Quer-se bem seco. E de cor amarela palha. Deve ter a forma de uma asa e o tradicional corte em três bicos que mostra que a cabeça lhe foi retirada mal foi pescado. Segredos para escolher o bacalhau.Bacalhau para nós, portugueses, é de todas as maneiras: cru, frito, cozido, assado nas brasas ou no forno. Tem é que ser do salgado e seco. O fresco que o comam outros, pois não nos serve para a noite da Consoada, a refeição das refeições das famílias portuguesas. Por isso, o bacalhau é, entre nós, um assunto muito sério. A tal ponto que, um chefe de família minhoto, cioso da paz entre os seus, mandava que, "à mesa", não se discutisse "política, religião e bacalhau". Faz, então, todo o sentido informarmo-nos sobre como escolher o melhor.
Não há grandes dúvidas sobre o tema entre cozinheiras e cozinheiros de restaurantes, mães de família ou apreciadores em geral: o bacalhau quer-se bem seco, o que implica que, à vista, nos surja largo, em forma de asa, com a cor amarela palha e uniforme, sem manchas escuras, que indicam que o peixe foi mal sangrado; ou cor-de-rosa, que revelam que o excesso de humidade e o mau armazenamento o tornaram defeituoso.
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